Готовим красиво :) / Как приготовить идеальный стейк из говядины?

2 года я повышал мастерство приготовления сочного стейка из говядины со средней степенью прожарки. На общественное обсуждение предлагается пошаговый рецепт.

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
  • рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
  • клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
  • стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
  • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины.
 

Сегодня мы готовим "Филе- миньон" из охлажденной вырезки говяжьей которую мне удалось купить в фирменном магазине "Мясковит". Стоимость 1 кг чуть более 130 тыс. бел.рублей.
итак, поехали:
1. Зачищаем вырезку от пленки и соединительной ткани

 

2. Режем мясо поперек волокон толщиной примерно 4 см

 

3. Переворачиваем кусочки и формируем т.н. "медальоны" 

 

Должно получиться вот так:  

4. Хорошо разогреваем гриль, либо толстостенную чугунную сковороду и выкладываем мясо на горячую поверхность. Если на гриле делать то необходимо мясо немного смазать растительным маслом. Если готовить на сковороде- то необходимо чуть добавить на поверхность. 

 

 

5. Жарим одну сторону около 2 минут при этом контролируем степень готовности

 

Когда видим, что 30% в толщине мяса прожарено- переворачиваем на другую сторону

 

6. Когда вторая сторона стейка в течении 2 минут прожарилась мясо будет выглядеть примерно так:

 

7. Снимаем стейки с горячей поверхности, складываем в кастрюлю с крышкой и отправляем на минут 5 в духовку, но я лично использую микроволновку на 1,5 минуты. Процесс называется - "мясо отдыхает". Соль не жалеем, перец по вкусу.

8. Далее выкладываем на тарелку и подаем к столу, получилась средняя степень прожарки:

 
9. Для любителей слабой прожарки - сокращаем время жарки на 20% и получается стейк равномерно розового цвета (на фото не кровь а мясной сок!):

 


Всем приятного аппетита!
стейк,как пожарить стейк,правильный стейк,стейк из говядины,жарим стейк
  • Tysj-Lapusj, 02.05.2016 14:38 #
    +1
    1
    Спасибо, электро гриля нет
    ответить на комментарий
    • Morgenstern, 02.05.2016 17:47 #
      +1
      1
      Можно купить хорошую сковородку-гриль, разница не будет особо ощутима.
      ответить на комментарий
  • olafusion 02.05.2016 14:55 #
    +1
    1
    Ого.
    ответить на комментарий
    • misterkamikadze, 02.05.2016 17:30 #
      +1
      1
       поучительно
      ответить на комментарий
  • Leonid, 02.05.2016 17:52 #
    +1
    1
     Я про "мясной сок" не раз слышал. Вот только в чем разница по сути? Обычно под "кровь" в быту понимается как раз таки "мясной сок", который является признаком сырого мяса.  Т.е. мясо остается сырым в центре.
    ответить на комментарий
    • yan, 02.05.2016 18:11 #
      +1
      1
      Сок — это сок. Кровь по венам течет. Кровь сворачивает при такой температуре.
      ответить на комментарий
      • Leonid, 02.05.2016 18:14 #
        +4
        4
        крови там если и есть то минимум. Она при убое сливается. В мышцах крови нет практически. Она в крупных сосудах, а в мясе если какие капиляры останутся. Пока "сок" красный- мясо сырое, как только температура внутри куска поднимется, белок денатурируется и сок "свернется".. Так что это просто сырое мясо )
        ответить на комментарий
        • yan, 02.05.2016 18:16 #

          Ну, так ты и сам все знаешь :)
          ответить на комментарий
          • Leonid, 02.05.2016 18:16 #
            +1
            1
            вопрос какая это "прожарка" если мясо сырое
            ответить на комментарий
            • yan, 02.05.2016 18:19 #
              +1
              1
              Просто так называть принято: 
              ответить на комментарий
        • travelfreaks, 03.05.2016 14:31 #
          +1
          1
          оно и правда немного сырое в центре (миоглобин в мышце не свернулся), сок (межклеточная жидкость?) при этом прозрачный, но это как раз очень вкусно  особенно если подвялить, повесив или положив очень свежее мясо сырым в холодильнике на 3-4 дня, тогда срез становится цвета окорока или полендвицы   
          ответить на комментарий
          • Leonid, 03.05.2016 14:54 #
            +1
            1
            то что вкусно не спорю. Особенно если это свежая  говядина
            ответить на комментарий
  • polunoch, 02.05.2016 18:41 #
    +5
    5
    — От икоты мне нужен кошачий сок. — Кошачий сок?! Это как? — Это как апельсиновый сок. Только кошачий. (c) Альф
    ответить на комментарий
  • travelfreaks, 03.05.2016 14:23 #
    +1
    1
    aprobado, несите зачетку  
    ответить на комментарий
Ответить автору поста
percheg
4 поста
Последние комментарии
function li_counter() {var liCounter = new Image(1,1);liCounter.src = '//counter.yadro.ru/hit;bloger?t44.6;r'+((typeof(screen)=='undefined')?'':';s'+screen.width+'*'+screen.height+'*'+(screen.colorDepth?screen.colorDepth:screen.pixelDepth))+';u'+escape(document.URL)+';'+Math.random();}